Pravilnik o mikrobiološkim standardima za namirnice
NN 46/1994 (10.6.1994.), Pravilnik o mikrobiološkim standardima za namirnice
MINISTARSTVO ZDRAVSTVA
Na temelju članka 50 stavka 1. točke 2. Zakona o zdravstvenoj ispravnosti
i zdravstvenom nadzoru nad namirnicama i predmetima opće uporabe ("Narodne
novine", br. 60/92), ministar zdravstva donosi
PRAVILNIK
o mikrobiološkim standardima za namirnice
OPĆE ODREDBE
Članak 1.
Ovim pravilnikom se odreduju mikrobiološki standardi kojima moraju udovoljavati
namirnice koje se stavljaju u promet na domaćem tržištu.
Članak 2.
Ako ovim pravilnikom nisu propisani standardi za neke namirnice mogu
se primijeniti standardi za slične namirnice uzevši u obz.ir namjenu namirnice,
pH, aW (slobodna voda), obradu u procesu proizvodnje (toplinska obrada),
uvjete čuvanja te postupak pripreme za jelo.
Članak 3.
Ako se na tržištu pojavi nova namirnica koju nije moguće svrstati u
postojeće grupe namirnica ovog pravilnika,organ uprave nadležan za poslove
sanitarne inspekcije ili organ uprave nadležan za poslove veterinarske
inspekcije u proizvodnji namirnica animalnog porijekla će odrediti mikrobiološke
standarde za takvu namirnicu, ako se za to ukaže potreba.
Članak 4.
Organ uprave nadležan za poslove veterinarske inspekcije ili organ uprave nadležan za poslove veterinarske inspekcije u proizvodnji namirnica animalnog porijekla mogu na osnovi epidemioloških podataka odrediti slijedeće:
1. Praćenje (monitoring) određenih mikroorganizama u pojedinim namirnicama, za koje nisu određeni standardi u ovom pravilniku.
2 Proširiti ili promijeniti vrstu ,skupinu ili broj mikroorganizama u ispitivanju namirnica, različito od zahtjeva određenih standardima ovog pravilnika.
3. Mikrobiološko ispitivarije namirnica i sirovina u pojedinim fazama procesa proizvodnje na prisutnost mikroorganizama koji nisu određeni standardima ovog pravilnika.
4. Mikrobiološko ispitivanje namirnica koje nisu nadređene u ovom pravilniku.
Članak 5.
Ako se tijekom ispitivanja nacnirnica u laboratoriju na osnovi epidemioloških
i drugih podataka ustanovi da postoji vjerojatnost prisustva patogenih,
potencijalno patogenih mikroorganizama ili pak mogućih uzročnika kvarenja
u velikorn broju, a oni nisu navedeni u standardima ovog pravilnika, treba
izvršiti njihovo ispitivanje i dobivene rezultate uzeti u obzir pri konačnoj
ocjeni namirnice.
Članak 6.
Namirnice, osim mikroorganizarrka određenih standardima za pojedine namirnice ili grupe namirnica u ovom pravilniku, ne smiju sadržavati ni:
a) Salmonella vrste, patogene E. coli, Clostridium perfrirkgekls, Campylobacter jejuni/coli, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica u količini štetnoj za zdravlje ljudi.
b) Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridi um botulinum, odnosno njihove toksine u količini štet,noj za zdravlje ljudi.
c) Ni druge potencijalno patogene mikroorganizme ni njihove metabolite
u količini štetnoj za zdravlje ljudi.
Članak 7.
U ovom pravilniku su grupe mikroorganizama odnos no pojedini mikroorganizmi označeni simbolima.
Tumačenje simbola:
AB = Aerobne mezofilrke bakterije
ASB = Aerobne sporogene bakterije
SRK = Sulfitreducirajuće klostridije
K = Kvasci
P = Plijesni
S - Salmonella vrste
E = Enterobakteriaceae
EC = Escherichia coli
SA = Staphylococcus aureus
SGD = Streptoc-ocekks grupe D
Članak 8.
Mikrobiološki standardi za namirnice u ovom su Pravilniku određeni brojem
pojedinih mikroorganizmu u 1 g odnosno ml. Pod brojem mikroorganizama prema
ovom pravilniku podrazumijeva se broj kolonija na krutoj podlozi ili pak
broj dobiven postupkom najvjerojatnijih brojeva.
MIKROBIOLOŠKI STANDARDI ZA POJEDINE NAMIRNICE MESO I PROIZVODI
Članak 9.
Sirovo svježe i smrznuto meso
______________________________________________________________________ AB S/25g SA E SRK/g ______________________________________________________________________ Sirovo meso trupova, polutki četvrti (najmanje jedan cm is- 103 0 < 1 < 1 < 1 pod površine) ______________________________________________________________________ Sirovo i konfekcionirano meso, te meso peradi u trupovima 105 0 < 102 < 103 < 102 (najmanje 0,5 cm ispod površi- ne) ______________________________________________________________________ Porcionirano meso i meso u 106 0/10 5 x 103 5 x 103 - malim komadima ______________________________________________________________________ Mljeveno meso, oblikovano mljeveno meso, kobaslce za pe- - 0/5 < 103 < 104 < 103 čenje ______________________________________________________________________
Članak 10.
Polutrajne i trajne kobasice, suhomesnati proizvodi i slanina
________________________________________________________________________________ AB S/25g SA E SRK/g ________________________________________________________________________________ Obarene i polutrajne kobasice (tirolska, šunkerica i srodni pro- 104 0 < 102 < 102 < 10 izvodi) ________________________________________________________________________________ Kuhane kobasice (krvavica, tla čenica, pašteta u ovitku i srodni 5 x 104 0 < 102 < 102 < 102 proizvodi) ________________________________________________________________________________ Trajne kobasice i suhomesnati - 0 < 10 < 10 < 10 proizvodi ________________________________________________________________________________
Članak 11.
Mesne konzerve i polukonzerve
________________________________________________________________________________ AB S/25g SA SGD E SRK/g ________________________________________________________________________________ Komercijalno sterilni mesni proizvodi (nakon termostat- < 1 - - - - < 1 , skog testa 7 dana/37oC) ________________________________________________________________________________ Kuhano prešano meso u komadima u limenci (proizvo- 104 0 < 10 < 102 < 10 < 10 di koji se ćuvaju pri temp hlađenja) ________________________________________________________________________________
Članak 12.
Polugotova i gotova jela .
________________________________________________________________________________ AB S/25g SA E SRK ________________________________________________________________________________ Polugotova jela koja se prije upotrebe toplinski obrađuju 106 0 <103 <103 <102 (čuvana pri temp. hlađenja ili smrzavanja) ________________________________________________________________________________ Gotova smrznuta jela koja se prije upotrebe toplinski ne ob- 104 0 < 10 < 10 < 10 rađuju i gotova jela pripremljena u restoranima ________________________________________________________________________________
RIBE I PROIZVODl
Članak 13.
Sirova riba, školjkaši, rakovi i proizvodi,
____________________________________________________________________________________ AB S/25g SA SGD E EC SRK ____________________________________________________________________________________ Svježa i smrznuta riba (u komadima težima od 0,5 kg) 103 0 < 102 - < 102 - < 10 ____________________________________________________________________________________ Svježa i smrznuta riba (u komadima do 0,5 kg) te konfekcionirana i porcio- nirana riba . - 0 < 103 - < 103 - < 103 ____________________________________________________________________________________ Smrznuti riblji proizvodi, gotovi za kulinarsku pri- premu 5 x 106 0 < 103 - < 104 - < 103 ____________________________________________________________________________________ Školjkaši (svježi i smrznu- ti) 105 0 - < 102 - < 102 - ____________________________________________________________________________________ Svježi rakovi 103 0 - < 10 - < 10 - ____________________________________________________________________________________ Smrznuti i konfekcionira- ni rakovi 104 0 - < 102 - < 102 - ____________________________________________________________________________________
Članak 14.
Riblje konzerve i srodni proizvodi
________________________________________________________________________________ AB SA SGD SRK/g ________________________________________________________________________________ Komercijalno sterilne riblje kon zerve (nakon termostatiranja 7 da na pri 37oC) < 1 - - < 1 ________________________________________________________________________________ Riblje polukonzerve (koje se čuvaju pri temperaturama hlađenja) 103 < 10 < 10 < 10 ________________________________________________________________________________ Nepasterizirani riblji proizvodi u hermetički zatvorenoj ambalaži (losos u ulju, srdela i sl.) 5 x 104 < 102 5 x 102 < 102
________________________________________________________________________________
Članak 15.
Razni riblji proizvodi
_______________________________________________________________________________ AB S/25g SA E SRK P/g _______________________________________________________________________________ Dimljene i sušene ribe (u mišiću) 103 - < 10 < 10 < 10 - _______________________________________________________________________________ Soljene ribe ASB 104 - < 10 < 102 < 102 - _______________________________________________________________________________ Marinirani proizvodi - hladne marinade u ulju ili tekućini te hladne marina- de s majonezom ili ramu- ladom 105 0 < 102 < 103 5 x 102 102
_______________________________________________________________________________
MLIJEKO I PROIZVODI
Članak 16.
Mlijeko i mliječni napici
____________________________________________________________________________ AB S/25m1 SA E SRK/ml ____________________________________________________________________________ Pasterizirano mlijeko i pasteri zirani mliječni napici 5 x 104 0 < 10 < 102 - ____________________________________________________________________________ Sterilizirano mlijeko i sterilizi rani mliječni napici (nakon ter mostatskog testa od 5 dana pri 32oC) < 1 - - - < l ____________________________________________________________________________ Mlijeko u prahu 5 x 104 0 - < 10 < 102 ____________________________________________________________________________ Zgusnuto zasladeno i zgusnuto zasladeno obrano mlijeko 104 0 < 1 < 1 - ____________________________________________________________________________ Zgusnuto nezaslađeno i zgus- nuto nezaslađeno obrano mlije- ko <1 - <1 <1 - ____________________________________________________________________________
Članak 17.
Mliječni deserti
__________________________________________________________________________ AB S/25g SA E KiP/g __________________________________________________________________________ Puding,toplinski obrađeni voć- ni jogurti i srodni proizvodi < 103 0 < 10 < 10 < l
__________________________________________________________________________
