Pravilnik o normativima mikrobiološke čistoće i metode njenog određivanja

NN 46/1994 (10.6.1994.), Pravilnik o normativima mikrobiološke čistoće i metode njenog određivanja

MINISTARSTVO ZDRAVSTVA

Na temelju članka 50. stavka 1. točke 11 Zakona o zdravstvenoj ispravnosti i zdravstvenom nadzoru nad namirnicama i predmetima opće uporabe ("Narodne novine", br. 60/92), ministar zdravstva donosi

PRAVILNIK

o normativima mikrobiološke čistoće i metode njenog određivanja

Članak 1.

Površine postrojenja, opreme, uredaja, pribora, prijevozna sredstva kao i ruke osoba koje u toku proizvodnje i prometa dolaze u dodir s namirnicama i predmetima opće uporabe moraju odgovarati normativima. mikrobiološke ćistoće koja se određuje prema metodama propisanim ovim pravilnikom.

Članak 2.

Pod normativom mikrobiološke čistoće podrazumijeva se nalaz grupe ili vrste pojedinih bakterija u dopuštenom broju na površinama postrojenja, opreme, uredaja, pribora, prijevoznih sredstava i ruku osoba koje u toku proizvodnje i prometa dolaze u dodir s namirnicama i predmetima opće uporabe.

Pod metodama određivanja mikrobiološke čistoće podrazumijevaju se postupci uzimanja uzoraka brisa, otiska ili ispirka za određivanje količine i vrste bakterija ika površinama postrojenja, opreme, uređaja, pribora, i ruku osoba koje u toku proizvodnje i prometa dolaze u dodir sa namirnicama i predmetima opće upotrebe. Normativi i metode iz stava 1. i 2. ovog pravilnika propisane kao obvezne, otiskane su uz ovaj pravilnik i njegov su sastavni dio.

Članak 3.

Pravne i fizičke osobe koje proizvode ili stavljaju u promet namirnice i predmete opće uporabe ispitivanje mikro biološke čistoće obavljaju u vlastitom laboratoriju ili ta ispitivanja obavljaju zdravstvene i druge pravne osobe ovlašlene za takva ispitivanja.

Članak 4.

Organ uprave nadležan za poslove sanitarne inspekcije na osnovu epidemioloških podataka može odrediti ispitivanje i drugih mikroorganizama koji nisu navedeni ovim pravilnikom.

Članak 5.

Danom stupanja na snagu ovog pravilnika prestaje važiti Pravilnik o normativima mikrobiološke čistoće i metode njenog određivanja ("Narodne novine", br. 42/88).

Članak 6.

Ovaj pravilnik stupa na snagu osmog dana od dana objave u "Narodnim novinama".

Klasa : 011-02/94-01/37

Broj: 534-02-15-94-2

Zagreb, 5. svibnja 1994.

Ministar zdravstva

prof. dr. sc. Andrija Hebrang, v r.




I. NORMATIVI ZA PROSUĐIVANJE MIKROBIOLOŠKE CISTOCE U OBJEKTIMA ZA PROIZVODNJU I PROMET NAMIRNICA I PREDMETA OPCE UPORABE

METODA NORMATIVI

ISPITIVANJA

VRSTA POVRŠINE

bris, otisak

ispirak

cfu*/cm2 otisak

cfu/ml ispirka** bris/cm

cfu/ml isprika brisa

Enterobakterije Streptococcus grupe D/10 cm2, 1ml isprika

- Porculanske,staklene,glat-

ko metalrle da 10 - Ne smiju biti izolirani

- Plastične,glatko betonske,

glatkokamene da 2 20 Ne smiju biti izolirani

- Plastične ploće za rezanje,

liječenje i sl. da 3 30 Ne smiju biti izolirani

- Ruke osoba u izravnom do-

diru s hranom da 20 1000 Ne smiju biti izolirani

- Ruke osoba u posrednom ili

mogućem dodiru s hranom 50 2000 Ne smiju biti ižolirani

- Boce ili slična ambalaža za Ne smiju biti izolirani (u 10

tekućine

da < 1 - ml ispirka)

- Tanjuri,zdjelice,manje po-

suđe,pribor za jelo da 10 100 Ne smiju biti izolirani

- Čaše,šalice,vrčevi i sl da - 10 100 Ne smiju biti izoliranl

- Cijevi,cjevovodi i sl. da - < 1 - Ne smiju biti izolirani (u 10

ml išpirka)

posuđe,pribor,ambalaža i sl: pripremljeni za jednokratnu upotrebu,trebaju ovisno o vrsti odgovarati gore navedenim normativima

* fu-broj kolonija bakterija

** 10 ml šterilne fiziološke otopine ili peptonshe vode za ispiranje svakih 100ml volumena boce.

Navedeni normativi se odnose na ispitivanje predmeta i ruku u čistom stanju, pripremljenih za upotrebu ili početak rada. lzuzetno oni se odnose i na ruke osoba u neposrednom dodiru sa hranom u toku čitavog trajanja rada. Ako se prosuđuje mikrobiološka čistoća objekta za proizvodnju i promet pđtrebno je ispitivati određerit broj uzoraka, ovisno o vrsti i namjeni objekta i to:

1. Industrijski objekti za proizvodnju namirnica najmanje 30 uzoraka

2. Manji (obrtnićki) objekti za proizvodnju namirnica najmarije 15 uzoraka

3. Objekti javne i društvene prehrane koji proizvode do 200 obroka dnevno najmanje 10 uzoraka

4. Objekti javne i društ_vene prehrane koji proizvode do 500 obroka dnevno najmanje 15 uzoraka

5. Objekti javne i društvene prehrane koji proizvode više od 500 obroka dnevno najmanje 20 uzoraka

6. Ugostiteljske radnje koje ne primaju hranu najmanje 5 uzoraka

7. Slastičarske radnje dok proizvode sladoled najmanje 10 uzoraka

8. Slatičarske radnje kad ne proizvode sladoled najmanje 5 uzoraka

9. Mesnice, prodavaonice kruha najmanje 5 uzoraka

10. Pečenjarske radnje najmanje 5 uzoraka

11. Prodavaonice u kojima se prodaju namirnice u neoriginalnom pakovanju (narezivanje

mesnih proizvoda, sira i sl.) najmanje 5 uzoraka

II. PROSUĐIVANJE REZULTATA ISPITIVANJA

1. Uzorak je dobre mikrobiološke čistoće ako ne sadrži više od naznačenog broja (cfu) i vrste mikroorganizama navedene u Tablici.

2. Uzorak je zadovoljavajuće mikrobiološke čistoće i ako sadrži do 50% veći broj mikroorganizama (cfu/ml=cm2) uz uvjet da sadrži druge vrste mikroorganizama navedene u Tablici.

3. Uzorak je nezadovoljavajuće mikrobiološke čistoće ako ne zadovoljava zahtjeve pod 1. i 2. .

III. PROSUĐIVANJE M-IKROBIOLOŠKE ČISTOĆE

OBJEKATA ZA PROIZVODNJU I PROMET NAMIRNICAMA

1. Mikrobiološks čištoća je dobra kada je manje od 20% ispitivanih uzoraka nezadovoljavajuće mikrobiološke čistoće.

2. Mikrobiološka čištoća je prihvatljiva kada je manje od 30% ispitivanih uzoraka nezadovoljavajuće mikrobiološke čistoće.

3. Mikrobiološka čistoća je nezadovoljavajuća kada je 30% i više ispitivanih uzoraka nezadovoljavajuće mikrobiološke čistoće.

4: Smatra se da nežadovoljavajuća mikrobiološka čistoća objekta ugrožava zdravstvenu ispravnost namirnica u smislu odredbi čl. 15. i 17. Zakona o zdravstvenoj ispravnosti i zdravstvenom nadzoru nad živežnim namirnicama i prerlmetima opće uporabe ("Narodne novine"; br. 60/92) i zahtijeva određenu epidemiološku obradu.

5. Prihvatljiva mikrobiološka čistoća objekta ukazuje na potrebu pojačanog zdravstvenog nadzora i ispitivanje mikrobiološke čistoće od najmanje jednom mjesečno.

6. Utvrđena dobra mikrobiološka čistoća objekta ukazuje da se zdravstveni nadzor treba obavljati redovito. a ispitivanje mikrobiološke čistoće objekta najmanje jednom u tri mjeseca.

7. Prosuđivanje mikrobiološke čistoće objekta za proizvodnju i promet namirnica daje na osnovu izvršenih ispitivanja ovlaštena organizacija u kojoj je izvršeno laboratorijsko ispitivanje i smatra se obveznim, sastavnim dijelom analitićkog izvješća.

IV. METODE ISPITIVANJA

Ispitivanje čistoće obavlja se metodom brisa, otiska ili ispirka.

1. Metoda brisa

Standardizirani namotaj vate na štapiću namoči se u sterilnu fiziološku otopinu i obriše ispitivana površina. Zavisno od vrste ispitivanja prebriše se cijeli predmet (čaša, tanjur, šalica, pribor za jelo, desna odnosno radna rukaplantarni dio šake, dlan, prsti, rubovi nokate i sl.) ili se površina ograniči sterilnim šablonom (metalna, papirnata, plastična) s otvorom 5 x 5 cm.

Uzeti bris vrati se u epruvetu, štapić se prelomi, gornji dio odstrani, a epruveta začepi. Na uzeti bris doda se 10 ml. fiziološke otopine i dobro homogenizira na vibratoru.

2. Metoda otiska

Otisak se uzima odgovarajućom krutom podlogom za namnažanje bakterija. Podloga može biti na pločici ili u petrijevoj zdjelici posebno konstruiranoj za tu namjenu. Nakon uzetog otiska pločicu ili petrijevu zdjelicu potrebno je inkubirati pri određenoj temperaturi.

3. Metoda ispirka

U ispitivanu posudu, cijev i sl. doda se odgovarajuća količina fiziološke otopine. Posuda se zatvori i dobro promućka. Nakon toga se ispirak prelije u epruvetu i prije obrade dobro homogenizira na vibratoru.

Ispirci briseva, otisna podloga i ispirak dalje se obrađuju prema priznatim mikrobiološkim metodama.