Na temelju èlanka 39. stavka 2. Zakona o obrtu ("Narodne novine" br. 77/93) ministar gospodarstva, uz prethodno mišljenje Hrvatske obrtnièke komore i uz suglasnost ministra prosvjete i športa donosi

STRUÈNO - TEORIJSKI I PRAKTIÈNI DIO PROGRAMA
(NAUKOVANJE)
ZA ZANIMANJE SLASTIÈAR

I .DVOJNI SUSTAV OBRAZOVANJA ZA POTREBE OBRTNIŠTVA

Osnovna karakteristika dvojnog sustava obrazovanja je odvojenost opæeobrazovnog od struèno - teorijskog i prakti-ènog dijela programa naukovanja.

Nastava struèno - teorijskih sadržaja naukovanja ostvaruje se u obrtnièkoj i drugim srednjim strukovnim školama. Praktièni dio naukovanja izvodi se kod obrtnika i u obrtnièkoj školi. Nastavni proces organizacijski i programski treba postaviti tako da daje optimalne obrazovne i odgojne uèinke. Kako su obrtnièka zanimanja vrlo raznolika nemoguæe je propisati jednoobrazovni pristup organiziranju i izvoðenju nastave pa je naukovanje moguæe organizirati uz primjenu najraznovrsnijih organizacijskih rješenja, uzimajuæi u obzir pojedinosti zanimanja, a što se utvrðuje izvedbenim programom.

Modeli organizacije nastave vrlo su èesto bitno razlièiti od modela koji se primjenjuju za opæeobrazovne sadržaje.

Ovi naèini omoguæuju veæu racionalnost obrazovanja. Važna je karakteristika dvojnog sustava obrazovanja, da je završetak naukovanja odvojen od opæeobrazovnog dijela programa.

Naukovanje završava polaganjem pomoænièkog ispita.

Svrha i cilj naukovanja za stjecanje ovog obrtnièkog zanimanja je stjecanje znanja, vještina i navika koje omoguæuju polazniku da po završetku naukovanja samostalno obavlja poslove i radne zadaæe na razini pomoænièkog zvanja.

U skladu s navedenim, mogu se odrediti sljedeæi opæi ciljevi naukovanja:

• stjecanje osnovnog profesionalnog obrazovanja temeljem kojeg je moguæ
• daljnji razvoj,
• stjecanje uvida u odnose unutar svoje profesije i uspostavljanje potrebite
• komunikacije sa suradnicima, kao i društvom u cjelini,
• spoznaja vlastitih moguænosti i dosega,
• moguænosti usklaðivanja vlastitih zahtjeva sa zahtjevima okoline,

Kao posebni ciljevi obrazovanja za zanimanje slastièara odreðuju se:

• poznavanje zaštite na radu i sprjeèavanje nesreæe,
• poznavanje zaštite radne i životne sredine
• provoðenje mjera higijene,
• primjena propisa o obrtništvu, propisa o živežnim namirnicama i ostalih propisa važnih za zanimanje,
• poznavanje organizacije rada u slastièarskoj radionici ili pogonu,
• skladištenje i kontrola sirovina i dodataka, polugotovih proizvoda i gotovih proizvoda,
• pakiranje proizvoda,
• posluživanje i održavanje postrojenja, strojeva i alata,
• izraðivanje i prerada svih vrsta smjesa,
• izraðivanje glazura,

izraðivanje svih vrsta slastica i njihovo ukrašavanje (torte, kolaèi, pecivo, bomboni, sladoled, proizvodi od èokolade, proizvodi od marcipana i nougata, proizvodi od šeæera i sl.),

• pravljenje nacrta i oblikovanje slastica,
• pakiranje slastica i njihov transport.

A. Praktièni dio naukovanja

B. Struèno teorijski dio naukovanja

1. Tehnologija zanimanja

1.1. Pregled nastavnih podruèja s vremenskim rasporedom

Nastavno podruèje	Broj sati po obrazovnim godinama
	I	II	III	Ukupno
1. Osnove higijene	25	-	-	25
2. Fizika, kemija, biologija	60	-	-	60
2.1. Osnove fizike	20	-	-	20
2.2. Osnove kemije	25
2.3. Osnove biologije	15
3. Prehrana	55	-	-	55
3.1. Hranjive tvari	20
3.2. Fiziologija prehrane	20
3.3. Održavanje vrijednosti hrane	15
4. Slastièarstvo	-	175	152	327
4.1. Tijesta		40
4.2. Smjese		50
4.3. Proces peèenja		15
4.4. Tvari za zaslaðivanje		15
4.5. Zaèini, želei i vezivna sredstva		20
4.6. Kreme i nadjevi		20
4.7. Kakao, proizvodi od kakaa, nougat		10
4.8. Hlaðenje i zamrzavanje			20
4.9. Sladoled			40
4.10. Fina peciva			52
4.11. Proizvodi od marcipana, èokolade i šeæera			40
5. Struèno crtanje (vježbe)	-	35	20	55
6. Obrtnièki propisi i propisi o živežnim namirnicama	-	-	20	20
Ukupan broj sati	140	210	192	542

1.2. Ciljevi i zadaæe predmeta

Uèenik treba:

- steæi uvid u sve propise vezane uz ovu djelatnost i primjenjivati ih,

- znati podatke nužne za proizvodnju i kontrolu kvalitete proizvoda,

- steæi osnovna znanja o biološkoj i kemijskoj graði sirovina i njihovom korištenju,

- steæi znanja o tehnikama izrade proizvoda i znati ocijeniti njihovu kvalitetu,

- poznavati osnovne recepte za primjenjivanje slastica kao i ureðaje koji se pri tom koriste,

- znati provoditi mjere zaštite na radu, poznavati osnove higijene, èuvati okoliš, znati štedjeti energiju, biti svjestan potrebitosti svih mjera koje tome doprinose i uvažavati ih.

1.3. Ciljevi i sadržaji nastavnih podruèja

2. Struèni raèun 70 sati

2.1. Ciljevi i zadaæe predmeta

Ovaj predmet ima zadaæu osposobiti uèenika za primjenu temeljnih matematièkih operacija u gospodarskoj raèunici. Važno je da vježbanjem zadataka na konkretnim primjerima iz prakse uèenik usvoji ekonomski naèin razmišljanja u bude osposobljen za financijsko voðenje manjih ugostiteljskih objekata.

2.2. Sadržaji predmeta

Red. br.	Nastavno podruèje	Sadržaj
1	2	3
	Sposobnost primjene osnovnih raèunskih operacija	Primjena osnovnih raèunskih operacija kod izraèunavanj
		Izdavanje raèuna
		Kontrola ulaznih raèuna, stanje u skladiš
		Primjena raèunanja s razlomcima
	Primijena pravila trojnog u struci	Preraèunavanje receptura za odreðivanje koli
		Utvrðivanje potrebnih kolièPromjena težine u proizvodnji i uè
	Primijena kamatnog raèuna	Rabat, konto, poveæanje cijena i smanjenje cijena, skup opæUdio u dobiti (tantijemi), porez na višak vrijednosti
		Trgovaèko poveæanj
	Praktièno korištenje jedinice za	Jedinice težine Obraèunavanje težina i tereta pomoIzraèunavanje bruto, tara i neto tež
		Mjerne jedinice
		Pretvaranje mjernih jedinca
		Izraèunavanje volumena i površ
	Sposobnost poslovanja s razlièitim valutama	Preraèunavanje i usporedba vrijednosti deviza
		Prireðivanje smjesa s dva i viš
		Izraèunavanje
	Uvid u jednostavne tehnièke raèune	Utrošak energije Optereæenje elektriènih postrojenja
		Obraèunavanje troš3. Francuski jezik sa struènim nazivljem 204 sata 3.1. Ciljevi i zadaæe predmeta S obzirom da se u ugostiteljstvu francusko nazivlje primjenjuje kao meðunarodno, neophodno je da slastièar savlada makar osnove francuskog jezika i struèno nazivlje slastièarskih proizvoda. Zadaæe ovog programa jesu: - postiæi vještinu èitanja lakših tekstova, - savladati dio sintakse, - gramatiku ogranièiti na infinitiv, imperativ, prezent, partitivni èlan, imenice, pridjeve i brojeve, - uvježbavati pismeno i usmeno struèno kulinarsko nazivlje koje se koristi na vježbama i praksi slastièarstva. 3.2 Sadržaj predmeta I. GODINA NAUKOVANJA Red. br. Nastavno podruèje Sadržaj 1 2 3 Francuska - zemlja kulinarskih umijeæa Francuska kuhinja - prava kuhinja svijeta Francuska jela Osoblje kuhinje Upoznavanje s osobljem kuhinje na francuskom jeziku Kuhinjski blok i kuhinjska oprema Tekstovi o kuhinjskim prostorijama Tekstovi o kuhinjskoj opremi Postava stola Tekstovi iz udžbenika uz vježbu neodre Nazivi pojedinih namirnica Pripremljeni tekstovi sadržaja o pojedinim namirnicama Obroci Èitanje tekstova o obrocima i sadržaju obroka uz uporabu glagola: biti, imati, uzet Sastavni dijelovi jelovnika Vježbanje èitanja i pisanja jelovnika Recepti Uvježbavanje èitanja i prevo II. GODINA NAUKOVANJA Red. br. Nastavno podruèje Sadržaj 1 2 3 Razgovor u kuhinji Razgovori o jelima iz hrvatskih regija uz vježbu glagola èPostupci obrade jela Tekstovi iz udžbenika uz vježbu infinitiva Pripremanje jela po tradiciji raznih zemalja Pripremljeni tekstovi sadržaja sastavljenog u naslovu uz uvjež Pripremljeni tekstovi sadržaja sastavljenog u naslovu prilagoPripremljeni tekstovi sadržaja sastavljenog u naslovu prilagoJelovnici Vježbanje èitanja i pisanja Recepti Uvježbavanje èitanja i prevo III. GODINA NAUKOVANJA 64 sata Red. br. Nastavno podruèje Sadržaj 1 2 3 Osnove prigotavljanja jela Pripremljeni tekstovi sadržaja sastavljenog u naslovu uz Uvjež Nazivi jela Pripremljeni tekstovi sadržaja sastavljenog u naslovu Francuski struèni izrazi Uvježbavanje francuskih kulinarskih naziva prilagoðRecepti Uvježbavanje èitanja, prevo Sažetak usvojene graðe IV. NASTAVNI PLAN NAUKOVANJA Nastavni plan naukovanja temeljen je na procjeni potrebnog vremena za savladavanje znanja i vještina koje su neophodni za ovo zanimanje kao i na duljini trajanja nastave u pojedinoj školskoj godini. Nastavni plan Nastavni predmeti Sati godišnje I. II. III. 1. Praktièni dio naukovanja 1080 1080 960 2. Teorijski dio naukovanja i vježbe 280 280 256 1. Tehnologija zanimanja 140 210 192 2. Struèni raèun 70 - - 3. Francuski jezik sa struènim nazivljem 70 70 64 Ukupno A+B 1360 1360 1210 V. METODIÈKE NAPOMENE Nastavni program naukovanja je okvirni, pa æe obrtnièka škola, zajedno s obrtnicima, izraditi izvedbene programe. Pri tome se mora voditi raèuna da obrtnièke radionice nisu podjednako opremljene pa nastaju programske razlike koje je potrebno prevladati radi cjelovitog stjecanja zanimanja. Praktièni dio naukovanja, tehnologija struke i struèni raèun programirani su tako da èine smislenu cjelinu u kojoj se sadržaji meðusobno nadopunjuju. U odabiru sadržaja nastavnog programa korišten je princip egzemplarnosti. Pri izradi izvedbenog programa treba uvažavati specifiènosti radionica u školi i obrtnièkih radionica ne narušavajuæi pri tom osnovnu strukturu okvirnog programa. Izvedbeni program mora biti konkretniji, odnosno detaljniji, a sadržaji se rasporeðuje sukladno školskom kalendaru. Izvedbenim programom konkretno treba reæi koji se dio programa primjenjuje u školskoj radionici, a koji kod obrtnika. Preporuèa se nauènike podijeliti u skupine i odrediti raspored i boravak svake skupine u školi s tim da se utvrdi vremenski blok za boravak u školi i kod obrtnika s kojim nauènik ima sklopljen ugovor o naukovanju. Dimenzija bloka uvjetovana je vremenom potrebnim za ostvarivanje teoretskog dijela naukovanja i vježbi kao i vremenom potrebnim za realizaciju razlike praktiènog dijela programa u školskoj radionici. Praktièni dio programa treba najveæim dijelom ostvariti kod obrtnika. Struèni uèitelj koji realizira praksu mora imati majstorski ispit ili priznati majstorski status. Na praksi uèenik vodi dnevnik rada. Teorijski dio naukovanja kao i vježbe ostvaruju nastavnici s visokom struènom spremom: dipl. ing. prehrambene tehnologije (s položenim struènim ispitom), dipl. ing. matematike (s položenim struènim ispitom) ili prof. matematike i prof. francuskog jezika. VI. POMOÆNIÈKI ISPIT Ispit se sastoji iz praktiènog i teorijskog dijela. Za dokazivanje vještina uèenik mora u najviše 4 sata napraviti jedan ispitni uzorak i za najviše 8 sati izvesti 5 radnih proba. Primjerice, za ispitni uzorak uèenik može napraviti: - sveèanu tortu (receptura po vlastitom izboru) uz prethodno predoèenu skicu odnosno radni crtež te izraðen kalup. Kao radnu probu uèenik može: - istuæi i peæi razne smjese, - pripremiti, izraditi i peæi razna tijesta, - napraviti èajno pecivo, - napraviti tijesto za medenjake, - napraviti i peæi tekuæe smjese, - napraviti sladoled, - modelirati marcipan, - napraviti proizvode od šeæera, - ukrašavati i dekorirati. Za dokazivanje znanja uèenik pristupa pismenom ispitu iz predmeta: tehnologija zanimanja, struèna matematika i gospodarstvo. Pismeni ispit provodi se obvezno iz predmeta iz podruèja struène matematike, a ispit je moguæ i iz tehnologije zanimanja te gospodarstva. U sklopu tehnologije zanimanja ispit iz struènog crtanja treba obvezno provoditi pismeno. Na pismenom ispitu iz podruèja struène matematike treba zadavati zadatke za izraèunavanje receptura i zadatke za kalkulacijske troškove. Iz podruèja struènog crtanja treba zadavati izradu nacrta za torte, kolaèe i dekoracije. Iz podruèja tehnologije zanimanja moguæa su sljedeæa podruèja: - svojstva, kvaliteta i primjena sirovina, - tehnika izrade, racionalna proizvodnja i korištenje odgovarajuæih sirovina te njihov utjecaj na kvalitetu završnog produkta, - uporaba strojeva i alata u izradi kolaèa (racionalni postupak proizvodnje), - recepti (varijante), - strukovni propisi, - zaštita na radu, sprjeèavanje nesreæa, zaštita okoliša, racionalno korištenje energije, -- higijena. Pismeni ispiti traju od 60 do 120 minuta. U pojedinim podruèjima moguæe je organizirati i usmeni ispit. Usmeni ispit organizira se prema želji uèenika i uz zakljuèak ispitnog odbora. Klasa: 311-01/97-01/213 Urbroj: 526-01-97-24 Zagreb, 30. lipnja 1997. Ministar mr. Nenad Porges, v. r.