Na temelju članka 39. stavka 2. Zakona o obrtu ("Narodne novine", br. 77/93), ministar gospodarstva, uz prethodno mišljenje Hrvatske obrtničke komore i uz suglasnost ministra prosvjete i športa donosi

STRUČNO-TEORIJSKI I PRAKTIČNI DIO PROGRAMA
(NAUKOVANJE)
ZA ZANIMANJE MLJEKAR

I. DVOJNI SUSTAV OBRAZOVANJA ZA POTREBE OBRTNIŠTVA

Osnovna karakteristika dvojnog sustava obrazovanja je odvojenost općeobrazovnog od stručno-teorijskog i praktičnog dijela programa naukovanja.

Nastava stručno-teorijskih sadržaja naukovanja ostvaruje se u obrtničkoj i drugim srednjim strukovnim školama. Praktični dio naukovanja izvodi se kod obrtnika i u obrtničkoj školi. Nastavni proces organizacijski i programski treba postaviti tako da daje optimalne obrazovne i odgojne učinke. Kako su obrtnička zanimanja vrlo raznolika nemoguće je propisati jednoobrazovni pristup organiziranju i izvođenju nastave pa je naukovanje moguće organizirati uz primjenu najraznovrsnijih organizacijskih rješenja, uzimajući u obzir pojedinosti zanimanja, a što se utvrđuje izvedbenim programom.

Modeli organizacije nastave vrlo su često bitno različiti od modela koji se primjenjuju za općeobrazovne sadržaje.

Ovi načini omogućuju veću racionalnost obrazovanja. Važna je karakteristika dvojnog sustava obrazovanja, da je završetak naukovanja odvojen od općeobrazovnog dijela programa.

Naukovanje završava polaganjem pomoćničkog ispita.

II. OPĆI I POSEBNI CILJEVI OBRAZOVANJA

Svrha i cilj naukovanja za stjecanje ovog obrtničkog zanimanja je stjecanje znanja, vještina i navika koje omogućuju polazniku da po završetku naukovanja samostalno obavlja poslove i radne zadaće na razini pomoćničkog zvanja.

U skladu s navedenim, mogu se odrediti sljedeći opći ciljevi naukovanja:

Posebni ciljevi obrazovanja za zanimanje mljekar odnose se na stjecanje ovih zvanja i vještina:

III. NASTAVNI PROGRAM NAUKOVANJA

A. Praktični dio naukovanja

I. GODINA NAUKOVANJA
Red.

br.

Opis obrazovanja

(posebni ciljevi)

Znanja i vještine koje se moraju usvojiti

(sadržaj programa)

Raspored po

polugodištima

1
2
3
4
1 2 3 4 5 6
1.
Zaštita na radu i sprječavanje nesreća te ekološki zahtjevi Primijeniti zakonske propisa o zaštiti na radu
+
+
+
+
+
+
Objasniti propise koji se odnose na nositelje osiguranja za slučaj nezgode +
Opisati načine na koje čovjek može izazvati nezgode i navesti uzroke nesreća tipičnih za ovo zanimanje ++ + + + +
Upoznati opasnosti od električne struje +
Upoznati ostale izvore opasnosti i pružanje prve pomoći ++ + + + +
Upoznati postupke rukovanja s otpadom ++ + + + +
2.
Čišćenje mljekare Održavati čistoću pogona +
Optočno prati i čistiti uređaje za sirovo mlijeko +
Optočno prati i čistiti uređaje za

konzumno mlijeko


+
Optočno prati i čistiti uređaje za

obradu vrhnja


+
Čistiti raspršivanjem +
Naučiti postupke s mlijekom od mužnje do mljekare
+
+
+
+
+
+
Odrediti čistoću i sterilnost ++ + + + +
3.
Proizvodnja konzumnog mlijeka, rukovanje strojevima i njihovo održavanje, održavanje uređaja i pribora Transport i prijam mlijeka +
Klasiranje +
Pročišćavanje +
Hlađenje +
Uskladištenje +
Dearacija +
Dezodoracija +
Tipizacija +
Homogenizacija +
Pasterizacija +
Sterilizacija +
Punjenje konzumnog mlijeka u povratnu i nepovratnu ambalažu
+
Pranje i sterilizacija boca +
Dobivanje mlijeka uz dodatak kakaa, čokolade i vanilije +
4.
Proizvodnja fermentiranih mliječnih napitaka, rukovanje strojevima, uređajima i priborom i njihovo održavanje Priprema mlijeka za jogurt, kiselo mlijeko, acidofilno mlijeko, kumir, kefir
+
Hlađenje i cijepljenje mlijeka

kulturama mikroorganizama

+
Kontrola toka zrenja +
Punjenje napitaka u plastične čaše
Hlađenje i uskladištenje +
5.
Proizvodnja sladoleda,

rukovanje strojevima, uređajima i priborom i njihovo održavanje

Priprema smjese i miješanje +
Homogenizacija +
Zrenje +
Smrzavanje +
Tučenje +
Oblikovanje i skrućivanje +
Pakiranje i čuvanje sladoledne smjese +
6.
Proizvodnja evaporiranog i kondenziranog mlijeka, mlijeka u prahu, surutke u prahu, laktoze, mliječnih zamjena, rukovanje strojevima, uređajima i priborom i njihovo održavanje Koncentriranje mlijeka +
Izdvajanje laktoze iz sirutke +
Izrada mliječnih zamjena +
Pakiranje proizvoda +
7.
Proizvodnja sira, rukovanje strojevima, uređajima i priborom i njihovo održavanje Tvrdi i polutvrdi sir

Priprema kultura mikroorganizama


+
Priprema mlijeka za sir +
Sirenje +
Obrada sirnog zrna +
Dogrijavanje i sušenje sirnog zrna +
Predprešanje i stvaranje kalupa +
Prešanje sira +
Priprema i kontrola salamure +
Zrenje +
Svježi sir
Sirenje +
Rezanje +
Cijeđenje +
Topljeni sir
Priprema smjese +
Topljenje +
Embaliranje +
8.
Proizvodnja vrhnja i maslaca, rukovanje strojevima, uređajima i priborom i njihovo održavanje Dobivanje vrhnja

Pasterizacija i hlađenje vrhnja

+

+

Proizvodnja slatkog i kiselog vrhnja +
Priprema vrhnja za bučkanje +
Bučkanje +
Proizvodnja maslaca kontinuiranim postupkom +
Pranje zrna maslaca i gnječenje maslaca +
Uravnavanje udjela vode u maslacu +
Pakiranje i skladištenje maslaca +

B. Stručno-teorijski dio naukovanja

1. Tehnologija zanimanja

1.1. Pregled nastavnih područja s vremenskim rasporedom
Red. br.
Nastavno područje
Broj sati po obrazovnim godinama
I.
II.
III.
Ukupno
1.Mlijeko 40- -40
2.Čistoća i sterilnost uređaja 20- -20
3.Mikrobiologija mlijeka 40- -40
4.Strojevi i uređaji u mljekari 40- -40
5. Tehnologija mlijeka i fermentiranih mliječnih proizvoda -70 -70
6.Tehnologija sladoleda i dehidriranih mliječnih proizvoda -35 -35
7.Tehnologija maslaca i vrhnja -- 4040
8. Tehnologija sira -50 -50
9.Izrada mješavina za lijevanje -- 5656
UKUPNO SATI: 140 105 96 341

1.2. Ciljevi i sadržaji nastavnih područja

I. GODINA NAUKOVANJA
Red

broj
Nastavna područja
Ciljevi
Sadržaji
1
2
3
4
1.
Mlijeko Poznavanje fizikalnih i baktericidnih svojstava te kemijskog sastava mlijeka Definicija mlijeka, kolostralno mlijeko

Udio vode, proteina, masti, ugljikohidrata, minerala, enzima, plinova i vitamina u mlijeku

Pojam baktericidne faze
Trajanje baktericidne faze u ovisnosti o temperaturi i mikroorganizmima u mlijeku
Kiselost i gustoća mlijeka
Točke vrelišta i ledišta
2.
Čistoća i sterilnost uređaja Poznavanje izvora zagađenja, čišćenja i sterilizacije uređaja te kontrole čistoće i sterilnosti uređaja Zagađivanje unutar mljekare

Postupci čišćenja i sterilizacije u mljekari

Svojstva i vrste sredstava za čišćenje
Sredstva za sterilizaciju i dezinfekciju
Metode određivanja čistoće i metode određivanja sterilnosti
3.
Mikrobiologija mlijeka Poznavanje uloge mikroorganizama u proizvodnji i preradi mlijeka Uloga mikroorganizama u životu
Mlijeko kao hranjiva sredina
Podrijetlo i razvoj mikroorganizama u mlijeku
Utjecaj visokih i niskih temperatura na mikroorganizme
Pojam "starter" kulture mikroorganizama

II. GODINA NAUKOVANJA
Red.

broj
Nastavna područja
Ciljevi
Sadržaji
1
2
3
4
1.
Tehnologija mlijeka i fermentiranih mliječnih napitaka Poznavanje procesa proizvodnje pasteriziranog i steriliziranog mlijeka te kiselog mlijeka, jogurta, kefira, kumisa i acidofilnog mlijeka Obrada mlijeka na sabiralištu i transport do mljekare

Prijam mlijeka u mljekari

Tipizacija i homogenizacija mlijeka
Deaeracija i dezodoracija
Pasterizacija mlijeka
Punjenje pasteriziranog mlijeka u ambalažu i skladištenje
Postupci sterilizacije mlijeka (u ambalaži i izvan nje)
Mane konzumnog mlijeka
Definicija i sastav jogurta, kiselog mlijeka, acidofilnog mlijeka, kefira i kumisa
Priprema mlijeka
Nacjepljivanje mlijeka i fermentacija
Punjenje mlijeka u ambalažu i njegovo skladištenje
Proizvodnja mlijeka uz dodatak kakaa, čokolade, vanilije
2.
Tehnologija sladoleda i dehidriranih mliječnih proizvoda Poznavanje sirovina koje se koriste u proizvodnji sladoleda te procesa proizvodnje sladoleda i dehidriranih mliječnih proizvoda Definicija, sastav i vrste sladoleda

Sirovine za proizvodnju sladoleda (mlijeko, mlijeko u prahu, vrhnje, maslac, šećer, aromatični i voćni dodaci, boje i stabilizatori)

Sastavljanje recepta za sladoled
Tehnološke operacije u proizvodnji sladoleda
Promjene koje nastaju u procesu proizvodnje
Uzroci nedostataka sladoleda i njihovo otklanjanje
Transport sladoleda
Definicija i klasifikacija mliječnih konzervi
Proces proizvodnje kondenziranog mlijeka, evaporiranog mlijeka, mlijeka u prahu, surutke u prahu, laktoze i mliječnih zamjena

III. GODINA NAUKOVANJA
Red

broj
Nastavna područja
Ciljevi
Sadržaji
1
2
3
4
1.
Tehnologija maslaca i vrhnja Poznavanje svojstava i proizvodnje vrhnja i maslaca Definicija i vrste maslaca i vrhnja
Separiranje mlijeka, dobivanje i obrada vrhnja
Pasterizacija vrhnja
Proizvodnja slatkog i kiselog vrhnja
Kulture mikroorganizama u proizvodnji kiselog vrhnja
Hlađenje vrhnja
Fizikalno i biokemijsko zrenje
Bučkanje vrhnja
Ispiranje, soljenje, aromatiziranje i bojenje maslaca
Pakiranje i skladištenje maslaca
Randman, sastav i hranjiva vrijednost maslaca
Uzroci nedostataka maslaca i njihovo otklanjanje
Kontinuirani način proizvodnje maslaca po sustavu "Fritz" i "Alfa"
Prerada maslaca u maslo
2.Tehnologija sira Stjecanje znanja o sirovinama i proizvodnji tvrdih, mekih i topljenih sira Definicija i vrste sira

Sirovine u proizvodnji sira

Osnovne tehnološke faze u proizvodnji sira - sirenje, obrada gruša, formiranje i prešanje sira, soljenje i zrenje sira
Hranjiva vrijednost sira
Nedostaci sira
Proces proizvodnje tvrdog sira tipa edamer, ementaler i kačkavalj
Proces proizvodnje bijelog mekog sira i rokfora
Definicija i klasifikacija topljenog sira
Izbor sirovine i emulgatora
Proces proizvodnje topljenog sira i topljenog sira s dodacima

2. Tehnološke vježbe

2.1. Pregled nastavnih područja s vremenskim rasporedom
Red. br.
Nastavno područje
Broj sati po obrazovnim godinama
I.
II.
III.
Ukupno
1.Laboratorijski pribor i oprema 30- -30
2.Osnovne laboratorijske tehnike 40- -40
3.Kontrola mlijeka -20 -20
4.Fermentirani mliječni napici -50 -50
5. Vrhnje -- 2222
6.Maslac -- 2222
7.Sir -- 2020
UKUPNO SATI: 70 70 64 204

2.2. Ciljevi i sadržaji nastavnih područja

I. GODINA NAUKOVANJA
Red

broj
Nastavna područja
Ciljevi
Sadržaji
1
2
3
4
1.
Laboratorijski pribor i oprema Sposobnost korištenja laboratorijskog pribora i opreme Uvod u laboratorijski rad:

Laboratorijski dnevnik

Upoznavanje instalacija u laboratoriju
Pružanje prve pomoći:
Opekotine
Posjekotine
Ozljede kiselinama i lužinama
Trovanje
Mjere sigurnosti pri radu
Laboratorijski pribor i oprema:
Rasvjetni i zemni plin
Plinski plamenici
Stakleni laboratorijski pribor:
Čaša
Erlenmeyerova tikvica
Okrugla tikvica
Lijevak
Crtanje laboratorijskog pribora
Rad na staklenim cijevima:
Izrada kapalice
Čepovi:
Bušenje gumenog i plutenog čepa
Porculansko posuđe i pribor:
Talionik
Zdjelice
Lončići
Što se smije a što ne smije raditi s porculanskim priborom
Pribor od kvarcnog stakla:
Otpornost kvarca na nagle promjene temperature
Metalno posuđe i pribor:
Stativ
Pravilno postavljanje kleme
Kolut
Tronožac
Pincete
Kliješta
Metalni lončići
Pribor za zagrijavanje:
Žarenje lončića plinskim plamenikom na tronošcu s glinenim trokutom
Rad s priborom za zagrijavanje
Vodena kupelj
Crtanje pribora
Mjerenje i regulacija temperature:
Vrste termometra
2.
Osnovne laboratorijske tehnike Sposobnost mjerenja mase, volumena i gustoća te određivanja koncentracije otopine Mehaničko rastavljanje smjese :

Dekontiranje

Centrifugiranje
Filtriranje
Filter-papiri
Gustoća pora filter papira
Slaganje filter papira
Mjerenje mase i volumena:
Opisivanje postupka za vaganje
Određivanje mase predmeta
Odmjerno posuđe: vrste posuda, opis, crtanje, način očitovanja volumena
Baždarenje odmjernog posuđa i tikvica, piknometar, pipeta, odmjerna pipeta, menzura
Mjerenje gustoće:
Mjerenje gustoća piknometrom, argometrom, Mohr Westphalovom vagom
Ekvivalencija kiselina i baza:
pH
Indikatori
Određivanje koncentracije otopine kiseline
Određivanje koncentracije otopine lužine

II. GODINA NAUKOVANJA
Red

broj
Nastavna područja
Ciljevi
Sadržaji
1
2
3
4
1.
Kontrola mlijeka Sposobnost izvođenja
osnovnih analiza 		Organoleptičko ispitivanje
vrhnja
Određivanje masnoće (pokazna vježba)
Određivanje kiselosti
2.
Maslac Sposobnost izvođenja osnovnih analiza Organoleptičko ispitivanje maslaca
Određivanje masnoće (pokazna vježba)
Određivanje kiselosti
Određivanje suhe tvari
3.
Sir Sposobnost izvođenja osnovnih analiza Ocjena kakvoće mlijeka za sirenje
Sirišno fermentacijska proba te poznavanje formule za izračunavanje količine sirila

3. Stručni račun

3.1. Pregled nastavnih područja s vremenskim rasporedom
Red. br.
Nastavno područje
Broj sati po obrazovnim godinama
I.
II.
III.
Ukupno
1.Računske operacije 70- 70-
2.Izračunavanje sirovina -10 1222
3.Izračunavanje plaća -10 1222
4.Izračunavanje troškova -25 -15
5. Izračunavanje kamata -- 88
UKUPNO SATI: 70 35 6432 137

3.2. Ciljevi i sadržaji nastavnih područja

I. GODINA NAUKOVANJA
Red

broj
Nastavna područja
Ciljevi
Sadržaji
1
2
3
4
1.Računske operacije Osnovne računske operacije: razlomak, postotak, proporcionalnost, osnovne jedinice mjere i veličine te njihova pretvorba, računski obuhvat pojedinih tehnoloških faza, tabelarni prikazi, obrazloženje Udjeli vode, proteina, masti, šećera, mineralnih tvari, enzima i plinova u mlijeku

Gustoća mlijeka

Izračunavanje količine mlijeka za proizvodnju u mljekari

Izračunavanje površine geometrijskih likova

Izračunavanje oplošja i volumena geometrijskih tijela

II. GODINA NAUKOVANJA
Red

broj
Nastavna područja
Ciljevi
Sadržaji
1
2
3
4
1.Izračunavanje sirovina Poznavanje izračunavanja potrebnih količina sirovina za proizvodnju Izračunavanje količine mlijeka za proizvodnju konzumnog mlijeka, fermentiranih mliječnih napitaka, sladoleda i dehidriranih mliječnih sirovina
Izračunavanje količine potrebnih mikrobnih kultura te sirovina (voćni dodaci, šećer itd.)
Podešavanje udjela mliječne masti i suhe tvari u mlijeku
2.Izračunavanje plaće Izračunati utrošak radnog vremena i plaću Vrijeme proizvodnje jedne šarže
Radno vrijeme proizvodnje uzimajući u obzir zadano vrijeme i količinu proizvoda
Kapacitet mljekare
Plaća po satu, danu i mjesecu (bruto i neto plaća)
3.Izračunavanje troškova Poznavanje sastava materijalnih troškova, troškova izrade Pojedinačni materijalni troškovi, zajednički materijalni troškovi
Pojedinačni troškovi proizvodnje uzimajući u obzir plaću i vrijeme, zajednički troškovi izrade, ukupni troškovi izrade

III. GODINA NAUKOVANJA
Red

broj
Nastavna područja
Ciljevi
Sadržaji
1
2
3
4
1.Izračunavanje sirovina Poznavanje izračunavanja potrebnih količina sirovina i dobitka Izračunavanje količine mlijeka za proizvodnju vrhnja, maslaca i sira
Računanje iskoristivosti kod dobivanja maslaca
Podešavanje udjela mliječne masti u mlijeku za sir
Priprema sirila
Priprema salamure
Izračunavanje količine potrebnih sirovina za proizvodnju topljenog sira s dodacima
2.Izračunavanje plaća Izračunavati razne vrste plaća Plaće po vremenu

Plaće po akordu

Plaće po premiji

Plaće po skupinama

Porezi, odbici, doplaci

3.Izračunavanje kamata Izračunavati kamate Kamate
Glavnica
Kamatna stopa
Rok

V. NASTAVNI PLAN NAUKOVANJA

Nastavni plan naukovanja temeljen je na procjeni potrebnog vremena za savladavanje znanja i vještina koji su neophodni za ovo zanimanje kao na duljini trajanja nastave u pojedinoj školskoj godini.

Nastavni plan
Nastavno predmeti
Sati godišnje
I.
II.
III.
A.Praktični dio naukovanja 1080 1080960
B.Teorijski dio naukovanja I vježbe 280 210192
1.Tehnologija zanimanja 140 10596
2.Tehnološke vježbe 7070 64
3. Stručni račun 7035 32
UKUPNO A+B 1360 1290 1152

V. METODIČKE NAPOMENE

Nastavni program naukovanja je okvirni, pa će obrtnička škola, zajedno s obrtnicima, izraditi izvedbene programe. Pri tome se mora voditi računa da obrtničke radionice nisu podjednako opremljene, pa nastaju programske razlike koje je potrebno prevladati radi cjelovitog stjecanja zanimanja.

Praktični dio naukovanja, tehnologija struke i stručni račun programirani su tako da čine smislenu cjelinu u kojoj se sadržaji međusobno nadopunjuju.

U odabiru sadržaja nastavnog programa korišten je princip egzemplarnosti. Pri izradi izvedbenog programa treba uvažavati specifičnosti radionica u školi i obrtničkih radionica ne narušavajući pritom osnovnu strukturu okvirnog programa.

Izvedbeni program mora biti konkretniji, odnosno detaljniji, a sadržaj se raspoređuje sukladno školskom kalendaru.

Preporuča se da svaka obrazovna skupina bude, u svakom polugodištu, kroz utvrđeni didaktičko vremenski blok na naukovanju u školi, a u ostalom dijelu kod obrtnika s kojima naučnik ima sklopljen ugovor o naukovanju. Vremenska dimenzija pojedinog bloka biti će uvjetovana planom vremena potrebnog za ostvarenje teorijskog dijela naukovanja i vježbi, te planiranog vremena za realizaciju razlike programa u školskim radionicama.

Praktični dio programa treba najvećim dijelom realizirati kod obrtnika. Stručni učitelj koji realizira praksu mora imati majstorski ispit ili priznati majstorski status. Na praksi učenik vodi dnevnik rada.

Teorijski dio naukovanja i vježbe ostvaruju nastavnici s visokom ili višom stručnom spremom koji su završili studij na fakultetu za odgovarajuća područja programa. To pretpostavlja timski rad s unutarnjom podjelom rada prema znanju i sposobnostima pojedinih stručnjaka.

VI. POMOĆNIČKI ISPIT

Ispit se sastoji iz praktičnog i teorijskog dijela.

Okvirni sadržaj praktičnog dijela ispita, kojim ispitanik dokazuje stečena praktična znanja i vještine, može se definirati ovako:

- U području proizvodnje konzumnog mlijeka ispitanik mora pokazati sposobnost rukovanja strojevima tijekom proizvodnje jedne šarže konzumnog mlijeka (od prijama mlijeka do pakiranja).

- U području proizvodnje fermentiranih mliječnih napitaka ispitanik mora pokazati sposobnost rukovanja strojevima tijekom proizvodnje jedne šarže odabranog mliječnog napitka.

- U području proizvodnje sladoleda ispitanik mora pokazati sposobnost rukovanja strojevima tijekom proizvodnje jedne šarže sladoleda.

- U području proizvodnje evaporiranog i kondenziranog mlijeka, mlijeka u prahu, surutke u prahu, laktoze, mliječnih zamjena ispitanik mora pokazati sposobnost rukovanja strojevima tijekom proizvodnje jedne šarže odabranog proizvoda.

- U području proizvodnje sira ispitanik mora pokazati sposobnost rukovanja strojevima tijekom proizvodnje jedne šarže odabrane vrste sira.

- U području proizvodnje vrhnja i maslaca ispitanik mora pokazati sposobnost rukovanja strojevima tijekom proizvodnje jedne šarže vrhnja i maslaca.

Sadržaji iz teorijskog dijela ispita utvrđuju se iz područja stručnog računa, tehnologije struke i tehnoloških vježbi. Tako, na primjer, ispitna pitanja se mogu formulirati iz ovih sadržaja:

- mikroorganizmi u proizvodnji kiselomliječnih napitaka,

- pasterizacija i sterilizacija mlijeka i sl.
Klasa: 311-01/97-01/213

Urbroj: 526-01-97-18

Zagreb, 30. lipnja 1997.


Ministar

mr. Nenad Porges, v. r.